time Предложить новость

Cвязь с редакцией mail

Главная » Национальная кухня » Русские щи на все сезоны

Русские щи на все сезоны

Март 12, 2018 9:57 Увеличить шрифт / Уменьшить шрифт Распечатать статью 478  

Щи — один из самых известных, старинных русских супов. А знаете ли вы, что существует щаной календарь? Во время Великого поста он становится особенно актуальным. В старину его придерживались и в богатых, и в бедных домах, а уж в монастырях особенно. Ведь щи варятся практически из любого сырья и в любое время года.

Февраль-март

С февраля по конец марта время на Руси было самое сложное. Ничего не растет, реки подо льдом, лесной зверь, если и не спит, то тощий. Вот и щи пустые (постные), без мяса: «Пустые щи, хоть порты полощи». В основном капустные, но можно и репяные или смешанные капустно-репяные. Обязательные добавления: лук, морковь, корень петрушки. Картошку стали класть только в 17 веке.

До 19 века в щи обязательно добавляли мучную заправку (подболтку): раскаляли сковородку с маслом или без, поджаривали на ней муку, доводя до легкого коричневого цвета и слегка орехового привкуса, разбавляли овощным отваром до консистенции сметаны и потихоньку, помешивая, чтобы не было комков, добавляли в суп.

В 19 веке под влиянием французской кухни от такой заправки отказались. Зато стали заранее обжаривать лук с морковкой.

В русских традициях все овощи закладывать в горшок сырыми. Горшок отправлялся в печку, и там не столько варился, сколько томился — тоже чисто отечественный кулинарный прием.

Зимой и в начале весны щи варили на квашеной капусте и квашеной репе, для кислоты добавляя в отвар капустный или огуречный рассол, соленые грибы или моченые яблоки.

Щи замораживали большими блинами и брали с собой в дорогу, кололи топором и бросали в котел — и вот вам полноценный обед.

Апрель-июнь

Как только появлялась первая травка, наступал период зеленых щей. В ход шли щавель, сныть, лебеда, крапива, борщевик по отдельности и в любых сочетаниях. Сейчас садоводы используют даже непригодную капустную рассаду, щи из нее так и называются — рассадные. Щи из зеленых капустных листов также называют серыми.

Июль-сентябрь

К началу июля появлялась молодая капуста. Верхние ее не самые качественные листики сразу шли на серые щи. Хороший, крепкий кочанчик — частично на белые щи, частично в закваску и запас на зиму. Июль-сентябрь — самая пора щей. Даже летние посты Успенский и Петров при огородно-грибном изобилии не могли помешать разгулу гурманства.

Щи — суп очень гостеприимный, и не только в том плане, что если дома имеется большая его кастрюля, то ни один гость голодным не уйдет. Дело в том, что блюдо принимает к себе любые добавки: зелень и коренья, грибы, помидоры, сладкий перец, даже фасоль.

В некоторых ресторанах по современной рецептуре в бульон добавляют даже пиво. Да и сам бульон можно делать куриный, говяжий, на смешанном мясе и даже рыбный.

На севере рачительные хозяйки подсушивали мелкую рыбешку, перетирали ее с костями почти в порошок и варили щи на рыбном бульоне. Впрочем, порошок хорошо сохранялся и на зиму. Южные домоправительницы клали в щи обрезки мяса с костей. И, разумеется, в скоромные дни приветствуется в щи забелка — молоко, простокваша, сливки, сметана.

Октябрь-январь

С конца сентября начинается заготовка мяса и рыбы на зиму. Режут скотину, мяса много. Вот тут щи самые наваристые! Конечно, большая часть заготавливается впрок, но и на осень хватает. Тем более, что с конца ноября до Рождества мясо было под запретом.

«Национальный акцент»

Русские щи на все сезоны Reviewed by Русские щи на все сезоны on . Щи — один из самых известных, старинных русских супов. А знаете ли вы, что существует щаной календарь? Во время Великого поста он становится особенно актуальным Щи — один из самых известных, старинных русских супов. А знаете ли вы, что существует щаной календарь? Во время Великого поста он становится особенно актуальным Rating: 0
scroll to top