общероссийское издание

Блюда марийской кухни

Марийская национальная кухня формировалась веками. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп ‒ каша с мясом, тыквенная каша; из картофеля и гороха ‒ картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и печеных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас ‒ для изготовления первого блюда и как напиток. Марийская кухня богата по количеству и разнообразию супов (щей). Они бывают чисто картофельные, с зеленью (капуста, сныть, борщевик, щавель, крапива), с мясом, с рыбой, с калиной, с клецками и т.д. Эта северная кухня наверняка обогатит ваше кулинарное умение!

Пура (Квас свекольный).

Ингредиенты

На 5 литров кваса: свекла сушеная ‒ 300 г., хмель сухой ‒ 10 г., дрожжи сухие ‒ 10 г., сахар ‒ 100 г., солод ‒ 100 г., изюм ‒ горсть.

Приготовление

Вместо солода можно применять ржаную муку. Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками (~1 см.), наливают немного воды, чтобы не пригорело. Тушат в закрытом горшочке или кастрюле в духовке часов 5-6. После этого достают из духовки, остужают, раскладывают на противни и сушат в духовке несколько часов до получения хрустящей корочки. После этого свеклу можно хранить месяцами, она не испортится.

Заранее готовят ржаной солод. Для этого берут рожь, замачивают её в холодной воде до набухания, затем выкладывают на сито и дают стечь лишней воде. Перекладывают в посуду высотой 3-5 см и держат до прорастания ржи под плёнкой. Проросшую рожь укладывают в чугун или кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку. Сухую свеклу заливают горячей водой, варят в течение 2-3 часов, добавляя воду до первоначального объема. Затем отвар сливают, добавляют туда солод, варят ещё 20-30 минут, процеживают, дают остыть до температуры 30-35 градусов и вводят разведенные в теплой воде дрожжи с сахаром и изюм, ставят для брожения на 1 день.

Коман мелна (Трехслойные блины) 

Ингредиенты

Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная ‒ 300 граммов, яйцо ‒ 1 штука, соль.

Для 2 слоя: манная крупа или овсяная мука ‒ 50 граммов, кефир (лучше простокваша) ‒ 1 стакан, сметана ‒ 100 граммов.

Для 3 слоя: овсяная крупа ‒ 150 граммов, сметана ‒ 250 граммов.

Приготовление

Заранее, за полдня до приготовления блинов, замачивают овсяную крупу в сметане. Замешивают тесто из ржаной муки, яиц и соли, раскатывают лепешку по размеру сковороды, толщиной около 2 мм. Слегка поджаривают в духовке.

Для второго слоя готовят смесь овсяной муки, простокваши или кефира и сметаны, намазывают на блин и зарумянивают в духовке.

Для третьего слоя заранее вымачивают в сметане овсяную крупу, выпекают блин до готовности, распределяют слои так, чтобы толщина готового блина получилась около 7 мм, обильно смазывают сливочным маслом и горячими подают на стол.

Нÿжымö пареҥге пельмень (Пельмени картофельные)

Ингредиенты

Картофель ‒ 350 граммов, мука пшеничная или овсяная ‒ 25 граммов, яйцо 1/4 шт, лук репчатый ‒ 30 граммов, сало свиное ‒ 50 граммов, сметана ‒ 15 граммов, специи, соль.

Приготовление

Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, мелко рубленного репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.

Колан лашка (Рыбная лапша)

Ингредиенты

Рыба ‒ 125 граммов, картофель ‒ 125 граммов, лук репчатый ‒ 35 граммов, соль;

Для лапши: мука ‒ 40 граммов, яйцо ‒ 1/4 шт., вода ‒ 20 граммов, соль.

Приготовление

Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5-7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.